秘密のこだわり
「ホンモノの食パン」に合う極上のジャムを作りたく、素材と製法にこだわっています。
それは果物と砂糖と火。
「果物」から「ジャム」に仕立てる過程は、
火によって、新たな生命力を引き出していきます。
素材と真正面からとことん納得いくまで向き合っています。
秘密の美味しさ
果物は、季節によって、天候によって、土地によって、その年々によって
味わいも香りも変わります。
「ホンモノの食パン」をさらに極上にする為
その年々にベストな果物を選定し、こだわりぬいた製法によって
最高の美味しさに辿り着きました。
季節のジャム
丹波大納言小豆のあんこジャム
希少な丹波産の大納言を贅沢に使った、極上あんこ。和三盆と白ザラメ糖で、コクがあるのにすっきりした風味に。素材の食感や風味を活かすため、小豆から独自の製餡で仕上げました。
オーロラ＆バニラ 西洋梨のジャム
希少な洋梨、北海道産のオーロラを使用しています。濃厚な甘さと芳醇な香りが特徴的。
バニラビーンズの香りをほんのりきかせ、シルキーな舌触りに仕上げました。
和栗のペーストジャム
風味豊かな茨城県産の和栗を贅沢に使用しています。蒸した栗を丁寧に裏ごししてペーストにし、和三盆糖と白ザラメ糖を加え、甘さ控えめに仕上げています。
ジャムができるまで
出来上がりまで約5時間。その間、まるで生きモノのように、パンの表情は変化していきます。やさしく、そっと触れるように、寄り添いながら、食パンをつくります。
1 下ごしらえ
へたを落とす。白い部分は残さずに、ナイフで一つひとつ、手作業で落としていきます。
2 脱水させる
イチゴを軽く洗浄してほこりを落とし、軽く濡れた状態で砂糖をまぶしかけます。素材の容量の約半量のビートグラニュー糖を。数時間から一晩常温で置きます。この工程によって、イチゴから浸透圧で脱水させます。ゆるゆるとした質感ではなく、「果実感」を出すための大切な下ごしらえです。
3 加熱する
十分に脱水されたら、一切水を足さずに、火にかけます。砂糖が溶けるまでは焦げ付かないよう、軽く鍋をゆする。イチゴにキズが入らないよう、できるだけヘラを入れないようにします。砂糖が溶けてイチゴから水が出始めたら、焦げない範囲で強火にする。コトコトと煮るのではなく、あくまでも、強火。全く鍋から目を離すことはできません。真剣勝負が続きます。
4 アクを取る
強気の強火。可能な限り強火で加熱すると、一気に水分が出てきます。火を弱めずに加熱して、アクを徹底的にレードルで掬いながら取っていきます。
5 シロップを煮詰める
イチゴから抜け出した色やエキスと砂糖の混合したシロップが出来上がってきます。このシロップを鍋肌で熱し続ける。カラメル化の寸前をキープしながら、シロップを煮詰めていきます。
6 仕上げ
シロップが煮詰まっていき、苺の紅色が濃くなっていきます。糖度（甘さの目安）も上がって来たら、火を弱めます。中火で加熱し続けて、糖度60前後で火を止めます。この時、イチゴに紅色が戻っていき、綺麗な紅色のジャムに仕上がります。
7 完成
濃厚にまで、引き出した甘みと旨みは、パンに乗せたときの「美味しさ」を基準にしています。
ジャム単体で食べても、もちろん美味しいのですが、特に、バターを乗せた、バタートーストにジャムを乗せると「最高の美味しさ」が完成します！ぜひ、トーストした食パンに、バターとジャムをたっぷりのせて、極上の「果実感」を味わってみてください。
