パンの要は生地づくり。小麦の一部を熱湯でこねる「湯種」をベースにした、湯種製法で生地を作ります。小麦粉の「でんぷん」が熱湯でこねられ、アルファ化という化学変化によって糊状になると、炊きたてのご飯のような甘みともっちりとした食感が生まれます。

湯種の良いところは、軟らかさがより長く続くこと。湯種の「でんぷん」により、保水力が高まり、オーブンで焼き上げた後も、パンの水分をしっかりと抱き込むため、焼き上がり後も、パンのしっとり感とみずみずしさが続きます。また、歯切れの良さが生まれるのも特徴です。

小麦、蜂蜜、砂糖、生イースト。そこに、北海道産の4種の乳製品「バター＋生クリーム＋マスカルポーネチーズ＋牛乳」を加えることで、濃厚だけどナチュラルな風味、しっとり感、口溶けの良さを生み出します。これらの素材と湯種をブレンドし、それぞれの美味しさをふんわりと包み込みます。

計量・温度・時間。シンプルですが、美味しいパンを作るためには、この3つをきちんと管理することが大切です。季節や時間帯により、室温や素材の温度が変化するため、温度のチェックはもちろんのこと、仕込みの水温なども全て計算していきます。このように、常に最高の生地の状態を作り出すため、データに基づきながら科学的な発酵管理をおこなっています。

28℃に設定された保温庫に収納し、発酵させます。酵母菌が生地中の糖分を食べ、炭酸ガスが発生するため、生地はふんわり大きく膨らんでいきます。また、発酵によりパンの良い風味が生まれます。美味しいパンを作ること＝上手に生地を発酵させること、とも言えるのです。

決められた重量に正確に分割。手で丁寧に丸めて生地箱に入れます。弾力性と粘りを生み出す「グルテン」が弱い、とてもデリケートな生地なので、丁寧に、そっと、やさしく包み込むように触ります。

ここで少し、発酵時間を取ります。丸められて、締まった生地を成形しやすい硬さになるまで休ませます。酵母菌には、「生イースト」を使用しています。イーストの大元は野生酵母。自然の酵母菌から酵母菌を抽出し、純粋培養させたものです。スタンダードな味わいには、安定した風味が欠かせないため、この酵母菌を使用しています。

機械に通して、生地をロール状に丸めて、型に詰めていきます。明日の食パンでは、どっしりとした重量感のあるパンを作っています。ごまかしのない「伝統ある由緒正しいパン作り」という基本姿勢を守り、誰が食べても、いつ食べても、美味しい味わいを生み出しています。

温度、湿度が設定された機械に入れ、発酵させます。発酵により、パン生地の中に美味しい香りが詰まった無数の細かい気泡が生まれ、火の通りも良くなります。半透明のような美しい生地感に焼きあげるためにはこの細かい気泡が大切。軽くてしっとりとした食感が実現します。発酵を上手にコントロールできるようになることが、良い職人の証です。

温度と時間をセットし、オーブンで焼き上げます。非常にデリケートな生地なので、窯出しをしたばかりの食パンは、特に丁寧に扱うように心がけています。生まれたてのパン。明日の食パン「MU kodomo」の誕生です。